Anchois – wszystko, co warto wiedzieć

Anchois to jeden z tych produktów, które potrafią wywoływać skrajne emocje – albo je kochasz, albo omijasz szerokim łukiem. Te małe, niepozorne rybki kryją w sobie bogactwo smaku, historii i wartości odżywczych. To właśnie dzięki tym cechom zaznaczyły swoje miejsce w kuchniach na całym świecie. 

W artykule omówimy wszystko, co warto wiedzieć o anchois. Po przeczytaniu będziesz mógł świadomie włączyć je do swojego menu i zaskoczyć swoich bliskich nowymi smakami. Czytaj dalej!

Anchois – co to jest?

Anchois to francuskie określenie na przetwory z ryby, którą jest sardela europejska, znana również jako chansa lub sardela. Jest to mała rybka z rodziny sardelowatych (engraulidae), która występuje głównie w wodach Morza Śródziemnego, Czarnego oraz w zachodnich częściach Oceanu Atlantyckiego.

Jest to ryba charakteryzująca się dużą ilością tłuszczu o charakterystycznym, intensywnym smaku, szczególnie po odpowiedniej obróbce. Sardele w zależności od warunków środowiskowych osiągają długość od 12 do 15 cm, a ich mięso zawiera liczne ości.

Warto zaznaczyć, że prawdziwe anchois zawsze pochodzi z sardeli europejskiej, ale na rynku można spotkać tańsze alternatywy, w których składzie zamiast sardeli występują inne ryby takie jak szproty czy sardynki. Istnieją również regionalne różnice w nazewnictwie – we Włoszech często używa się terminów „alici” lub „acciughe”, jednak każda z tych nazw odnosi się do fileta sardeli. W Polsce najczęściej spotyka się nazwę „anchois”.

Często myli się anchois z sardynkami, ale to dwie zupełnie różne ryby. Sardynki to większe stworzenia z rodziny sardynkowatych, które różnią się od sardeli zarówno wielkością, jak i smakiem. Prawdziwe anchois to drobne, słone filety z sardeli, które wyróżniają się wyjątkowym smakiem umami.

Historia i pochodzenie anchois

Historia anchois sięga czasów starożytnych, kiedy sardele były jednym z podstawowych składników diety w basenie Morza Śródziemnego. W starożytnym Rzymie te drobne rybki były wykorzystywane do produkcji garum – inaczej fermentowanego sosu rybnego, który miał intensywny smak umami.

Choć garum nie jest dokładnie tym samym co współczesne anchois, obie metody konserwacji ryb miały podobny cel, czyli wzmocnienie smaku potraw. Garum było popularnym dodatkiem kulinarnym w Rzymie, ale używano do niego różnych ryb, w tym właśnie sardeli.

Po upadku Cesarstwa Rzymskiego tradycja konserwacji sardeli przetrwała, a mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego udoskonalili techniki ich przygotowywania. W średniowieczu w okresach postów religijnych sardele stały się cennym źródłem białka, gdy mięso było zakazane. Choć konkretnych odniesień do anchois w tym okresie jest mało, wiadomo, że sardele były cenione i często używane w rejonach wspomnianego morza.

Dziś produkcja anchois jest najbardziej rozpowszechniona w takich krajach jak Francja, Hiszpania i Włochy.

Proces produkcji anchois

Produkcja anchois zaczyna się od połowu sardeli europejskiej, który odbywa się głównie wiosną i latem. Następnie świeżo przygotowane filety są układane w beczkach lub innych pojemnikach w warstwy, które przesypywane są dużą ilością soli. 

Sól pełni funkcję konserwującą, ale również pomaga w procesie fermentacji. Ryby zaczynają dojrzewać, a enzymy naturalnie zawarte w mięsie wspierane przez sól, przekształcają struktury białkowe. To właśnie dzięki temu procesowi mięso sardeli nabiera intensywnego, słonego smaku i charakterystycznej, miękkiej tekstury. 

Cały proces dojrzewania może trwać od kilku miesięcy do nawet roku w zależności od tradycji producenta i warunków przechowywania. Po zakończeniu fermentacji filety są dokładnie przepłukiwane, a następnie pakowane do oleju i/lub soli. Ta metoda pozwala na długoterminowe przechowywanie oraz transport. A co z rodzajami sardeli, które można zakupić? Już wyjaśniamy!

Rodzaje anchois

Na rynku dostępnych jest kilka rodzajów anchois, które różnią się zarówno sposobem przetwarzania, jak i przeznaczeniem. 

Najbardziej popularne są filety anchois w oleju oraz te w oliwie z oliwek najlepiej z pierwszego tłoczenia. Tego rodzaju anchois ma łagodniejszy smak i jest cenione za wysoką jakość oliwy. Takie filety są gotowe do użycia i doskonale sprawdzają się jako dodatek do sałatek, pizzy czy makaronów.

Anchois w soli, choć wymagają opłukania przed użyciem, gwarantują bardziej wyrazisty i intensywny smak. Z tego powodu są często wybierane przez profesjonalnych kucharzy, którzy szukają mocniejszych smaków w swoich daniach.

Alternatywą są pasty z anchois, idealne do wzbogacenia smaku sosów, dipów czy innych potraw. Jest to wygodna forma przetworu, łatwa i szybka w użyciu.

Oprócz tego w kuchni azjatyckiej można spotkać również suszone sardele. Są wykorzystywane głównie do przygotowywania bulionów, zup czy dań, w których chce się osiągnąć głęboki, rybny smak.

Wartości odżywcze anchois

Skoro wiesz, już czym jest anchois i w jakiej formie występuje, czas poznać jego właściwości. Sardele to bogate źródło składników odżywczych o umiarkowanej kaloryczności. 

Np. 100 g anchois w oliwie z oliwek dostarcza jedynie około 185 kalorii, zatem świetnie sprawdzi się jako składnik w diecie odchudzającej. Co więcej, zawiera 0 g węglowodanów i 11 g kwasów tłuszczowych omega-3, które wspierają zdrowie serca i mózgu.

Sardele to również doskonałe źródło pełnowartościowego białka – 100 g zawiera 29 g białka. Tak więc taki składnik powinien być nieodłącznym elementem w diecie, szczególnie u osób starszych oraz sportowców.

Dodatkowo anchois dostarcza witaminy z grupy B, które wspierają metabolizm oraz witaminę D, ważną dla zdrowych kości i układu odpornościowego. Sardele zawierają także minerały takie jak wapń (147 mg w 100 g), który wspomaga zdrowie kości i zębów oraz żelazo, niezbędne do produkcji czerwonych krwinek. Z kolei potas obecny w anchois (544 mg w 100 g), reguluje równowagę wodną w organizmie oraz wpływa na prawidłowe ciśnienie krwi.

Warto jednak pamiętać, że sardele w oleju są dość bogate w sód – 100 g produktu zawiera aż 3 668 mg soli, zatem osoby z problemami sercowo-naczyniowymi, zwłaszcza cierpiące na nadciśnienie, powinny ograniczać ich spożycie.

Jak widzisz anchois to odżywcza bomba, ale warto spożywać je z umiarem, zwłaszcza przy problemach z ciśnieniem. Skoro z teorii już wszystko wyjaśniliśmy, przejdźmy teraz do części bardziej „praktycznej”.

Jak wybrać dobre anchois?

Kiedy jesteś na zakupach, zwróć uwagę na kilka najważniejszych cech, które świadczą o jakości anchois. Przede wszystkim kolor mięsa powinien być równomierny, od jasnobrązowego po różowawy. 

Szary, matowy lub przebarwiony wygląd może wskazywać na produkt nieświeży albo niskiej jakości. Oprócz tego filety powinny być zwarte i sprężyste, a ich powierzchnia lekko połyskująca.

Następnie sprawdź skład na opakowaniu. Najlepsze anchois zawierają tylko trzy składniki: sardele, sól i olej (lub oliwę z oliwek). Im prostszy skład, tym lepsza jakość. 

W przypadku produktów w oliwie warto wybrać te, które wykorzystują oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia. Poprawia ona smak i wartość odżywczą produktu.

Jeśli zdecydujesz się na anchois w soli, upewnij się, że są szczelnie zapakowane. Warto także spojrzeć na kryształy soli – powinny być czyste i suche. Jeśli chodzi o zapach dobrych sardeli, to jest on charakterystyczny, ale nie powinien być przesadnie rybny ani nieprzyjemny.

Oczywiście zawsze wybieraj produkty od renomowanych producentów, najlepiej tych pochodzących z krajów wywodzących się z produkcji anchois takich jak Włochy, Hiszpania czy Francja.

Ostatnią wskazówką jest to, abyś pamiętał, że opakowanie również ma znaczenie. Słoiki pozwalają lepiej ocenić jakość produktu przed zakupem, ponieważ są przezroczyste. Można w nich zobaczyć kolor i strukturę filecików oraz upewnić się, że nie ma osadu czy przebarwień.

Puszki, choć szczelne, nie dają takiej możliwości wizualnej oceny, dlatego warto postawić na produkty w szklanych opakowaniach, jeśli zależy Ci na pełnej kontroli jakości przed zakupem.

Anchois – z czym jeść i jak najlepiej przygotować?

Z czym tak właściwie je się anchois? To pytanie, które zadaje sobie większość osób, które nigdy wcześniej nie miały do czynienia z tym produktem. Zobacz więc z czym i jak je przygotować!

Zastosowanie anchois w kuchni

Anchois to niezwykle wszechstronny składnik, który odnajduje się w wielu kuchniach świata. W kuchni włoskiej to obowiązkowy składnik sosu puttanesca, który idealnie komponuje się z makaronami. Oprócz tego to także świetny dodatek do pizzy czy sałatki Cezar. 

We Francji anchois znajdziesz w klasycznej tapenadzie, czyli paście z oliwek, kaparów i sardeli, która smakuje doskonale z chrupiącym pieczywem. Hiszpańskie pinchos z anchois to świetna przekąska, a w kuchni azjatyckiej suszone sardele często wykorzystuje się do przygotowania aromatycznych bulionów.

Jak przygotować sardele – porady kulinarne

Aby anchois w pełni uwydatniły swoje walory w potrawach, stosuj je z wyczuciem. Filety konserwowane w soli przed użyciem dokładnie opłucz lub namocz, aby usunąć nadmiar soli. 

Możesz rozetrzeć je z masłem lub oliwą, tworząc intensywną pastę, która sprawdzi się jako baza do sosów, smarowideł czy marynat. Jeśli jednak obawiasz się zbyt dominującego smaku anchois, zacznij od niewielkiej ilości i stopniowo dostosowuj proporcje.

Filety możesz łatwo rozpuścić podczas smażenia na oliwie. Dzięki temu stworzysz wyrazistą bazę do duszonych warzyw, mięs czy innych ryb. 

Najważniejszą sprawą, o której musisz pamiętać, jest to, że anchois nie wymagają dodatkowego solenia! Ich naturalna intensywność doskonale równoważy smak każdej potrawy.

Jak przechowywać sardele?

Na koniec krótko o tym, jak przechowywać anchois. W zamkniętym słoiku można bezpiecznie trzymać je w spiżarni lub w kuchennej szafce z dala od bezpośredniego światła i źródeł ciepła. 

Jednak po otwarciu koniecznie przełóż słoik do lodówki, aby ryby zachowały świeżość. Ważne jest, by filety były całkowicie zanurzone w oliwie. Dzięki temu nie wyschną ani nie stracą smaku. Jeśli upłynie już jakiś czas od otwarcia, zapoznaj się z etykietą i sprawdź datę ważności, jaką podaje producent.

FAQ

Na koniec przyjrzyjmy się najczęściej zadawanym pytaniom o anchois, aby rozwiać wszelkie wątpliwości. Oto one:

Czy sardynki to anchois?

Nie, sardynki i anchois to dwie różne ryby. Sardynki są większe i należą do rodziny śledziowatych, podczas gdy anchois to sardele europejskie z rodziny sardelowatych.

Kto powinien unikać anchois?

Osoby z nadciśnieniem tętniczym lub na diecie niskosodowej powinny ograniczyć spożycie anchois, ponieważ są one bogate w sód.

Co jest zdrowsze – sardynki czy anchois?

Oba produkty są zdrowe, ale różnią się profilem odżywczym. Sardynki mają więcej wapnia i witaminy D, podczas gdy anchois dostarczają więcej białka i posiadają intensywny smak umami.

Jaki smak ma anchois?

Anchois mają intensywny, słonawy smak z wyraźną nutą umami, która wzmacnia posmak potraw.

To już wszystko o anchois! Mamy nadzieję, że nasz artykuł w zadowalający sposób przybliżył Cię do tego czym tak właściwie są sardele i jakie mają cechy. Teraz tylko pozostaje jedno – musisz ich spróbować!